Era um domingo à noite quando o chef Fabrício Lima enviou uma receita (a de ciabatta) para ser publicada no Massa Madre Blog. Não nos surpreendeu o envio do material nesse horário, dada a prontidão com que ele sempre colabora, mas sim o fato de que, naquele momento, ele estava em Osaka, no Japão, participando da MOBAC Show!
Com essa receita de Ciabatta Italiana Malt Grãos, apresentamos o chef Fabrício Lima, o mais novo colaborador do Massa Madre Blog.
A ciabatta
A ciabatta é um clássico da panificação italiana, conhecida por sua casca crocante e miolo leve e aerado. Com uma textura aberta e sabor sutil, ela se destaca pelo uso de métodos de fermentação prolongada, o que proporciona complexidade de sabores. Nesta versão especial, o chef Fabrício utiliza grãos tostados e malte escuro, trazendo um toque moderno e nutritivo a essa receita tradicional.
Ingredientes da ciabatta:
Biga
- 2kg de Farinha de Trigo especial
- 30g de Malte escuro
- 6g de fermento seco
- 930g de água
Total: 2,966kg
Grãos Tostados
- 60g de Gergelim
- 60g de Gergelim negro
- 60g de Linhaça dourada
- 60g de Linhaça
- 240g de água
Total: 240g
Massa
- 2,966kg de Autólise
- 40g de Sal
- 240g de Grãos tostados
- 600g de Água
Total: 3,846kg
Modo de preparo:
Tempo de preparo da biga:
- Misturar todos os ingredientes e deixar fermentar por 18 horas a 15 ºC
Tempo de preparo dos grãos:
- Tostar os grãos
- Adicionar 240g de água e deixar de molho
Tempo de preparo da massa:
- 10 minutos na velocidade 1. Até obter ponto de véu na velocidade 2.
Descanso da massa:
- 60 minutos dentro de uma caixa untada com um pouco de óleo e coberta com plástico (dobrar a massa em 3 partes a cada 20 minutos)
Peso das peças: QB (Quantidade básica)
Formato: Ciabatta
Fermentação: 90 minutos ou até obter o ponto em temperatura ambiente
Temperatura do forno: 260 ºC
Tempo de forneamento: 30 minutos com vapor ou até obter o ponto
